27 Ноября 2017

Кальцированный творог правда и мифы

Кальцированный творог правда и мифы
   Интернет пестрит рецептами домашнего творога при помощи лимонного сока или хлористого кальция. Но начнем с азов. Что такое творог? 
    ГОСТ: 31453-2013 Творог: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки. 
   При использовании лимона (лимонной кислоты) или хлористого кальция получить творог нельзя, так как он (молоко) обязательно должен пройти стадию закваски. В процессе закваски за счет кисло-молочных бактерий происходит процесс формирования белка. Несмотря на схожесть названия кисло-молочных бактерий и лимонной кислоты, процессы вызываемые ими в молоке разные. 
   При добавления лимонной кислоты (сока лимона) творог не получается. Да действительно происходит процесс сворачивания белка из молока. Но процент свернутого белка настолько мал, что вместо творожной массы мы получаем просто хлопья. Диву даешься горе советчикам, которые учат делать творог по такому рецепту. Если бы они действительно это делали, то увидели весь процесс и поняли, что так творог не получить. 
   Еще один миф- хлористый кальций, для получения не только творога, но кальцинированного творога. Хлористый кальций не предназначен для производства творога. Даже сворачивание белка не его основная задача. При добавления хлористого кальция в молоко процент выхода белка больше, так как хлористый кальций способствует данному процессу, собственно это и есть его основная задача. Но полученная смесь не может называться творогом, это скорее всего можно назвать концентрированный (свернутый) белок. Творогом может считаться только кисло-молочный продукт, приготовленный путем сквашивания-створаживания молочнокислыми и другими бактериями цельного молока. В этом процессе творог готовится по сложной биохимической цепочке. А для этого в твороге должна присутствовать закваска, которая в том числе создает полезные для Вас полезные микроорганизмы. Например в твороге «Вятушка» количество молочнокислых микроорганизмов не менее 1х106 КОЕ/г
   Что касается полезности «творога» из-за наличия хлорида кальция (кальцинированный творог) — это вымысел. Творог сам по себе богат кальцием, причем не ионизированным, а комплексами с животными белками. Полученный кальций при помощи хлорида-кальция из творога хуже усваивается, сложнее расщепляется, а следовательно и пользы приносит намного меньше нежели приготовленный старым дедовским способом. При сквашивании образуются молочные кислоты которые сами же и помогают при усвоении кальция организмом. 
   Вывод остается один полученный при помощи лимонной кислоты или хлористого кальция «творог» не может называться таковым, так как не соответствует по своему составу и функции настоящему творогу