Пресс-центр
3 мая 2018
Сырный вопрос
Тема сыра особенно актуальна в последнее время. Как делать правильный выбор в магазине и купить качественный сыр? Как давно сыр производится в Кировской области, и из чего он вырабатывается?
На эти и другие вопросы отвечали в специалисты Кировского молочного комбината в прямом эфире на радиостанции «Эхо Москвы в г. Кирове».
Михаил Старостин, управляющий Орловским отделением Кировского молочного комбината (отделение специализируется на производстве полутвердых сыров):
Строительство Орловского маслосырзавода началось в послевоенные годы. В 1950 году завод начал работать. На первом этапе принималось всего 10 тонн молока. Со временем завод расширялся, строился и к концу 70-ых годов на заводе производилось до 700 тонн сыра. Завод выпускал широкий спектр продукции: молоко, масло, сметану, сыр, мороженое. В 90-х на заводе возникли проблемы с сырьем, так как многие хозяйства в районе были ликвидированы. Начали копиться долги, возникли экономические проблемы. Тогда в начале 2000-х собственники предприятия обратились за помощью на Кировский молочный комбинат. И с 1 января 2002 года «Орловский маслосырзавод» стал отделением ЗАО «Кировский молочный комбинат». И и с той поры отделение специализируется только на выпуске натуральных сыров.
Изменился ли ассортимент сыров тогда и сейчас?
Михаил Старостин: В начале выпускали сыры типа «Литовский». Потом его перестали выпускать. Купили технологию Новосибирского института сыроделия и стали выпускать сыр «Обской» и «Голландский». Сейчас предприятие выпускает сыры различной жирности: «Обской премиум», «Голландский», «Радонежский», «Фаворит» и «Гауда премиум». Основной объем производства – сыр в брусках, также выпускаем в форме большого и малого шара. На отделении мы осуществляем фасовку сыра в индивидуальной упаковке по 200-300 грамм и нарезку всех этих видов сыров.
Лебедева Людмила Ивановна, главный технолог КМК. Михаил Старостин, управляющий Орловским отделением КМК
Это исключительно приобретенные разработки или есть разработки вашего предприятия?
Михаил Старостин: Сыр «Обской премиум» - это разработка Кировского молочного комбината, сыр «Голландский» – разработка Угличского института, «Радонежский» и «Фаворит» – Барнаульского института сыроделия.
Как вы работаете над разработкой рецептуры? Исследуете ли спрос?
Людмила Лебедева, главный технолог ЗАО «Кировмолкомбинат»: Традиционно сложилось так, что Орловское отделение настроено на выпуск сыров полутвердых. Когда решался вопрос о расширении производства сыров, мы решили что это будут полутвердые сыры. В 2002 году, с учетом существующего оборудования, сырья, мы определились, что именно полутвердые сыры, которые сейчас вырабатываются на Орловском отделении, мы сможем вырабатывать, причем высокого качества. Когда решался вопрос о приобретении технологий Барнаульского института, мы приглашали специалиста института, который провел обследование оборудования, качества молока, уровня специалистов и дал разрешение на приобретение технологий.
Чем отличается мягкий сыр, твердый, полутвердый?
Людмила Лебедева: Прежде всего, своими органолептическими показателями. Конечно же, отличаются и по технологии.
Мягкий сыр – это сыр, который не требует длительного процесса созревания: от 3 до 10 дней. Полутвердые сыры созревают до 45 суток, в частности сыр «Голландский», который мы вырабатываем, созревает 45 суток. Другие сырыу нас созревают 30 суток. У твердых сыров срок созревания от 3 до 6 месяцев и больше.
Для выработки сыров используется особое молоко или особые буренки должны быть?
Людмила Лебедева: Для выработки сыра используется сыропригодное молоко. Мы несколько лет добивались, чтобы сырое молоко было подходящего качества. Должно быть специальное кормление, чтобы тот белок, который присутствует в сыром молоке в процессе сычужного свертывания, давал правильное красивое зерно, которое потом при механическом воздействии слипалось и давало в процессе созревания красивый рисунок.
Михаил Старостин: Получить качественный сыр можно только из молока, содержащего не менее 3% белка. Поэтому мы берем молоко только у тех предприятий, которое подходит по параметрам.
Насколько широко представлена наша кировская продукция в торговых супермаркетах Кировской области,соседних регионов? Насколько трудно, а может быть легко заходить в торговые сети?
Федор Сураев, заместитель генерального директора ЗАО «Кировмолкомбинат»: Если по поводу нашей продуктовой линейки по сырам, то вся она, конечно же, представлена в фирменных магазинах «Вятушка», достаточно широкий ассортимент вы можете найти в наших местных локальных сетях. С федералами ситуация хуже. Например, в «Карусели» наш сыр представлен только в индивидуальной упаковке, а в сети «Магнит» только 2 вида сыра.
Это только в Кирове или в других регионах тоже?
Федор Сураев: Пока, к сожалению, нельзя купить наш сыр в федеральных сетях в других регионах, потому что мы пока не работаем с распределительными центрами за пределами нашей области.
Есть сложности или нет задач таких?
Федор Сураев: Сложности есть. Работая через распределительные центры федеральных сетей, сразу же встает вопрос о снижении стоимости продукта. У нас продукт высокого качества: вырабатывается из натурального молока, при его производстве не используются технологии, которые сокращают созревание сыра, - поэтому возможности снижения цены нет.
То есть вы не расширяете рынок продаж?
Федор Сураев: Мы вышли на определенный уровень и поддерживаем его. Связано это еще и с тем, что производственные мощности на сегодняшний день ограничены.
Расширения не планируете?
Федор Сураев: В планах есть.
Что предпочитают закупать федеральные сети?
Федор Сураев: Сыры с более низкой жирностью в индивидуальной упаковке. В прошлом году мы построили новый цех, тем самым увеличили объемы фасованного сыра.
Фасовка сыра влияет на цену?
Федор Сураев: Конечно. Закладываются трудозатраты, фасовка, стоимость самой упаковки.
То есть если я предпочитаю купить подешевле, то лучше брать весовой в магазине?
Федор Сураев: Да, так будет дешевле. Но у торговых сетей есть ограничение: после вскрытия упаковки допускается хранить сырную головку не более трех суток. Поэтому в сетях идет тенденция к фасованным сырам. Удобнее хранить и срок продажи увеличивается.
Вообще вопрос спроса и расширения ассортимента очень связан с культурой потребления сыра. Никто, наверное, не будет спорить, что для русского человека до сих пор сыр – это, прежде всего, ломтик на бутерброде утром. И на хлеб суперэлитный сыр вряд ли положишь.
Поддерживаете ли вы тенденцию последнего времени – производство сырных продуктов, либо производство более дешевых легких сыров? Или может быть стоит ориентироваться на определенную категорию покупателей и производить элитные сыры? В Кировской области есть спрос на такие сыры?
Федор Сураев: я оцениваю спрос на элитные сыры российского производства у нас в области как невысокий. Продвигаться в этом направлении не планируем.
По поводу того, чтобы производить сыры с более низкой жирностью, вот это, я думаю, как вариант развития отрасли.
Уход в пользу сырных продуктов мы вообще не рассматриваем. Мы вырабатываем продукты только натуральные: из молока без добавления растительных жиров.
Как Вы оцениваете идею Минсельхоза запретить в России продажу сыроподобных продуктов? Может, стоит просто разделять на полках сыроподобный продукт и настоящий сыр?
Федор Сураев: Я за запрет производства сырных продуктов. Государство, таким образом, защищает граждан. Многие не понимают, в чем разница: и под видом сыра покупают сырный продукт. Надо эти понятия закрепить в регламентирующих документах и жестко наказывать в случае выявления фальсификации.
Есть ли в нашей области сырные продукты, которые скрываются под маской сыров?
Людмила Лебедева: По данным Вятского молочного союза за 2 года было взято на исследования 12 образцов сыра, из которых 10 образцов оказались фальсификатом. В основном это производители из Самарской области, Татарстана и Мордовии.Отборы проб производились с представителями Россельхознадзора. Испытания проводились не только в Кировском центре стандартизации и метрологии, но и в специализированной лаборатории в г. Казани, Самарском центре по фитосанитарному и ветеринарному надзору.
На эти и другие вопросы отвечали в специалисты Кировского молочного комбината в прямом эфире на радиостанции «Эхо Москвы в г. Кирове».
Михаил Старостин, управляющий Орловским отделением Кировского молочного комбината (отделение специализируется на производстве полутвердых сыров):
Строительство Орловского маслосырзавода началось в послевоенные годы. В 1950 году завод начал работать. На первом этапе принималось всего 10 тонн молока. Со временем завод расширялся, строился и к концу 70-ых годов на заводе производилось до 700 тонн сыра. Завод выпускал широкий спектр продукции: молоко, масло, сметану, сыр, мороженое. В 90-х на заводе возникли проблемы с сырьем, так как многие хозяйства в районе были ликвидированы. Начали копиться долги, возникли экономические проблемы. Тогда в начале 2000-х собственники предприятия обратились за помощью на Кировский молочный комбинат. И с 1 января 2002 года «Орловский маслосырзавод» стал отделением ЗАО «Кировский молочный комбинат». И и с той поры отделение специализируется только на выпуске натуральных сыров.
Изменился ли ассортимент сыров тогда и сейчас?
Михаил Старостин: В начале выпускали сыры типа «Литовский». Потом его перестали выпускать. Купили технологию Новосибирского института сыроделия и стали выпускать сыр «Обской» и «Голландский». Сейчас предприятие выпускает сыры различной жирности: «Обской премиум», «Голландский», «Радонежский», «Фаворит» и «Гауда премиум». Основной объем производства – сыр в брусках, также выпускаем в форме большого и малого шара. На отделении мы осуществляем фасовку сыра в индивидуальной упаковке по 200-300 грамм и нарезку всех этих видов сыров.
Лебедева Людмила Ивановна, главный технолог КМК. Михаил Старостин, управляющий Орловским отделением КМК
Это исключительно приобретенные разработки или есть разработки вашего предприятия?
Михаил Старостин: Сыр «Обской премиум» - это разработка Кировского молочного комбината, сыр «Голландский» – разработка Угличского института, «Радонежский» и «Фаворит» – Барнаульского института сыроделия.
Как вы работаете над разработкой рецептуры? Исследуете ли спрос?
Людмила Лебедева, главный технолог ЗАО «Кировмолкомбинат»: Традиционно сложилось так, что Орловское отделение настроено на выпуск сыров полутвердых. Когда решался вопрос о расширении производства сыров, мы решили что это будут полутвердые сыры. В 2002 году, с учетом существующего оборудования, сырья, мы определились, что именно полутвердые сыры, которые сейчас вырабатываются на Орловском отделении, мы сможем вырабатывать, причем высокого качества. Когда решался вопрос о приобретении технологий Барнаульского института, мы приглашали специалиста института, который провел обследование оборудования, качества молока, уровня специалистов и дал разрешение на приобретение технологий.
Чем отличается мягкий сыр, твердый, полутвердый?
Людмила Лебедева: Прежде всего, своими органолептическими показателями. Конечно же, отличаются и по технологии.
Мягкий сыр – это сыр, который не требует длительного процесса созревания: от 3 до 10 дней. Полутвердые сыры созревают до 45 суток, в частности сыр «Голландский», который мы вырабатываем, созревает 45 суток. Другие сырыу нас созревают 30 суток. У твердых сыров срок созревания от 3 до 6 месяцев и больше.
Для выработки сыров используется особое молоко или особые буренки должны быть?
Людмила Лебедева: Для выработки сыра используется сыропригодное молоко. Мы несколько лет добивались, чтобы сырое молоко было подходящего качества. Должно быть специальное кормление, чтобы тот белок, который присутствует в сыром молоке в процессе сычужного свертывания, давал правильное красивое зерно, которое потом при механическом воздействии слипалось и давало в процессе созревания красивый рисунок.
Михаил Старостин: Получить качественный сыр можно только из молока, содержащего не менее 3% белка. Поэтому мы берем молоко только у тех предприятий, которое подходит по параметрам.
Насколько широко представлена наша кировская продукция в торговых супермаркетах Кировской области,соседних регионов? Насколько трудно, а может быть легко заходить в торговые сети?
Федор Сураев, заместитель генерального директора ЗАО «Кировмолкомбинат»: Если по поводу нашей продуктовой линейки по сырам, то вся она, конечно же, представлена в фирменных магазинах «Вятушка», достаточно широкий ассортимент вы можете найти в наших местных локальных сетях. С федералами ситуация хуже. Например, в «Карусели» наш сыр представлен только в индивидуальной упаковке, а в сети «Магнит» только 2 вида сыра.
Это только в Кирове или в других регионах тоже?
Федор Сураев: Пока, к сожалению, нельзя купить наш сыр в федеральных сетях в других регионах, потому что мы пока не работаем с распределительными центрами за пределами нашей области.
Есть сложности или нет задач таких?
Федор Сураев: Сложности есть. Работая через распределительные центры федеральных сетей, сразу же встает вопрос о снижении стоимости продукта. У нас продукт высокого качества: вырабатывается из натурального молока, при его производстве не используются технологии, которые сокращают созревание сыра, - поэтому возможности снижения цены нет.
То есть вы не расширяете рынок продаж?
Федор Сураев: Мы вышли на определенный уровень и поддерживаем его. Связано это еще и с тем, что производственные мощности на сегодняшний день ограничены.
Расширения не планируете?
Федор Сураев: В планах есть.
Что предпочитают закупать федеральные сети?
Федор Сураев: Сыры с более низкой жирностью в индивидуальной упаковке. В прошлом году мы построили новый цех, тем самым увеличили объемы фасованного сыра.
Фасовка сыра влияет на цену?
Федор Сураев: Конечно. Закладываются трудозатраты, фасовка, стоимость самой упаковки.
То есть если я предпочитаю купить подешевле, то лучше брать весовой в магазине?
Федор Сураев: Да, так будет дешевле. Но у торговых сетей есть ограничение: после вскрытия упаковки допускается хранить сырную головку не более трех суток. Поэтому в сетях идет тенденция к фасованным сырам. Удобнее хранить и срок продажи увеличивается.
Вообще вопрос спроса и расширения ассортимента очень связан с культурой потребления сыра. Никто, наверное, не будет спорить, что для русского человека до сих пор сыр – это, прежде всего, ломтик на бутерброде утром. И на хлеб суперэлитный сыр вряд ли положишь.
Поддерживаете ли вы тенденцию последнего времени – производство сырных продуктов, либо производство более дешевых легких сыров? Или может быть стоит ориентироваться на определенную категорию покупателей и производить элитные сыры? В Кировской области есть спрос на такие сыры?
Федор Сураев: я оцениваю спрос на элитные сыры российского производства у нас в области как невысокий. Продвигаться в этом направлении не планируем.
По поводу того, чтобы производить сыры с более низкой жирностью, вот это, я думаю, как вариант развития отрасли.
Уход в пользу сырных продуктов мы вообще не рассматриваем. Мы вырабатываем продукты только натуральные: из молока без добавления растительных жиров.
Как Вы оцениваете идею Минсельхоза запретить в России продажу сыроподобных продуктов? Может, стоит просто разделять на полках сыроподобный продукт и настоящий сыр?
Федор Сураев: Я за запрет производства сырных продуктов. Государство, таким образом, защищает граждан. Многие не понимают, в чем разница: и под видом сыра покупают сырный продукт. Надо эти понятия закрепить в регламентирующих документах и жестко наказывать в случае выявления фальсификации.
Есть ли в нашей области сырные продукты, которые скрываются под маской сыров?
Людмила Лебедева: По данным Вятского молочного союза за 2 года было взято на исследования 12 образцов сыра, из которых 10 образцов оказались фальсификатом. В основном это производители из Самарской области, Татарстана и Мордовии.Отборы проб производились с представителями Россельхознадзора. Испытания проводились не только в Кировском центре стандартизации и метрологии, но и в специализированной лаборатории в г. Казани, Самарском центре по фитосанитарному и ветеринарному надзору.
