СМИ о нас
11 ноября 2016
После введения эмбарго производство сыра в Орлове выросло на 44%
Скромный кабинет управляющего Орловского отделения «Кировского молочного комбината» Михаила Старостина. Из общей спартанской обстановки слегка выбивается большой пейзаж, занимающий чуть ли не половину стены. «Досталось по наследству»,— признается Михаил Леонидович и жестом предлагает присаживаться. Взгляд непроизвольно скользит по стене, где рядом с полотном развешен с десяток дипломов, которыми награждались произведенные в Орлове сыры. Так рождается первый незапланированный вопрос:
– Вы участвовали во многих конкурсах. Варите специальные партии сыра?
– Нет. Отправляем туда обычную продукцию. Конечно, выбираем из того, что есть в наличии. Сыр — это живой продукт. Каждая партия имеет свои особенности. Мы оцениваем вкусовые характеристики. Хотя у меня и нет специальной квалификации дегустатора, но меня тоже приглашают. У нас в основном женский коллектив, а при оценке вкусовых качеств нужно и мнение мужчин.
– Мне рассказывали, что в Орловском районе какое-то особое молоко. Может быть, поэтому было решено специализироваться на сыроделии?
– В сыроделии, действительно, есть понятие «сыропригодность» молока. Есть ряд признаков, которые неважны при производстве цельномолочной и кисломолочной продукции, а в сыроделии они играют решающую роль. Мы все поступающее молоко оцениваем на сыропригодность. По моим оценкам в Орловском и окрестных районах сейчас только 40-50% сыропригодного молока. За всю область сказать не могу.
– А от чего зависит, подходит ли для производства сыра молоко или нет?
– Масса параметров. Только нужно понимать, что речь в любом случае идет о качественном сыром молоке. Если говорить о количественных показателях — это содержание белка. В учебниках написано, что в сыроделии используют молоко с содержанием белка не меньше 3%. Сейчас наши хозяйства научились за счет формирования правильного рациона кормления производить молоко с содержанием белка порой до 3,5–3,6%. Были случаи, когда показатели на лабораторных приборах зашкаливали, так как настройка их не была рассчитана на такой высокий процент белка.
Но это не все. Не всякий белок подходит для формирования качественного сгустка, из которого потом изготавливается сыр. На качество белка влияют и сезон, и период лактации, и, в конечном итоге, генетика животных. Сыроделие — это одно из самых сложных направлений молочной промышленности.
– Насколько я представляю производство сыра достаточно трудоемко?
– Действительно, наше производство требует серьезных затрат труда. Приемка, сортировка, пастеризация, нормализация молока, то есть получение молока необходимой жирности, — это подготовительные этапы. Затем молоком заполняют сыроизготовители. Вносятся закваски, сычужный фермент. Образуется сгусток, который разрезается. Затем откачивается сыворотка, обсушивается сырное зерно. Формируется сырный пласт, который потом разрезается. Далее идет прессование. Потом посолка сыра в ваннах до двух суток. Обсушка, упаковка, созревание.
– Сколько зреют ваши сыры? Это же не только вопрос технологии, но и экономический вопрос.
– Действительно. Сыры нельзя продать на следующий день. Мы работаем по традиционным технологиям, не применяя технологию ускорения процесса созревания сыров. Сейчас некоторые производители пытаются сократить время созревания, но это может нанести ущерб качеству. Наши сыры, в зависимости от вида, зреют от 20 до 45 дней. Самый большой срок созревания у «Голландского» сыра – 45 суток. Но сыр не просто лежит в специальном помещении при определенной температуре и влажности. Он требует постоянного ухода. Чтобы его созревание шло равномерно, его нужно через определенное время переворачивать. С момента покупки сырого молока, а оно в себестоимости продукта составляет примерно 70%, до продажи сыра проходят месяцы. Это требует дополнительных оборотных средств. Насколько я знаю, в Италии даже выплачиваются специальные субсидии, чтобы компенсировать расходы на оборотные средства. Там производится много особо твердых элитных сыров. Их срок созревания иногда больше года.
– С введением санкций гурманы заметили в первую очередь исчезновение с прилавков качественной дорогой продукции: зернистых сыров типа грана падано, сыров с плесенью. Рассматривали ли вы работу в этой нише?
– Мы работаем в средней ценовой нише, а перечисленные сыры – элитные. Пожалуй, они широко известны только в столицах. У нас же на них не такой высокий спрос. Нужно учитывать и специфику производства. Для выпуска тех сыров, о которых вы говорите, нам пришлось бы создавать параллельные линии, существенно расширять площади помещений, в которых зреют сыры. Но мы стеснены границами нашей территории, нашими стенами. Серьезно расширять производство мы не можем. Сейчас на повестке – строительство небольшого пристроя, где можно было бы разместить оборудование для выпуска сыров мелких форм. Для этого мы вынуждены выкраивать каждый квадратный метр.
– В 2015 году после введения продэмбарго и роста курса иностранной валюты спрос на российский сыр и его производство существенно выросли. Ощутило ли ваше отделение эти изменения на рынке?
– В какой-то мере это коснулось и нас. В 2015 году мы увеличили производство сыров на 37% к уровню 2014 года. В текущем году продолжили наращивать производство. Не так активно, около 7%. Сказался и эффект высокой базы и снижение реальных доходов населения.
– Как сложилось, что в Орлове возникло производство сыра?
– Орловский завод был построен в 1950 году и был рассчитан на переработку 70 тонн молока в сутки. В состав предприятия также вошли небольшие производственные площадки расположенные в районе. В их числе и сыроварня. Завод выпускал широкий спектр продукции: молоко, масло, сметану, сыр, мороженое, казеин. В 80-х годах была произведена модернизация производства. Но в 90-х на заводе возникли проблемы с сырьем, так как многие хозяйства в районе были ликвидированы. В октябре–ноябре доходило до того, что к нам поступало всего 5–7 тонн молока. Начали копиться долги, возникли экономические проблемы. Тогда в начале 2000-х собственники предприятия обратились за помощью на Кировский молочный комбинат. И с 1 января 2002 года «Орловский маслосырзавод» стал отделением ЗАО «Кировский молочный комбинат». Если бы руководство Кировмолкомбината не помогло нам тогда, то завода бы не было. А сейчас – у сотрудников хорошая стабильная заработная плата, уверенность в завтрашнем дне. В то время Кировмолкомбинат помог не только нам, но и сельхозпредприятиям района, не дал им разориться. Сегодня в Орловском районе успешно развиваются 3 агрофирмы КМК.
– Какой объем сырья перерабатывается сейчас? Вы выпускаете исключительно сыр или еще какую-то молочную продукцию?
– Ежедневно мы перерабатываем от 25 до 30 тонн сырого молока. У нас сейчас узкая специализация — производство полутвердых сыров по традиционной технологии. От выпуска цельномолочной и другой продукции на нашем отделении решено было отказаться. Этим занимаются другие подразделения комбината. У нас ко времени вхождения в состав Кировмолкомбината была отработана технология производства сыров, поэтому сосредоточились именно на этом направлении. Сейчас мы выпускаем несколько видов сыров, осуществляем их нарезку и фасовку.
– Что побудило заняться фасовкой сыра?
– Это тенденция современной розницы. Торговые сети запросили удобную для потребителя фасовку. Например, у нас основной объем производства — сыр в брусках по 4,5–5 кг. Магазинам приходится нарезать, упаковывать сыр. В этом случае снижаются сроки реализации, возникают дополнительные требования к торговым помещениям, к санитарным условиям. Поэтому мы стали сами нарезать брусками или ломтиками сыр и фасовать в индивидуальную упаковку по 200–300 граммов. Спрос на фасованную продукцию растет каждый месяц. Вначале у нас на фасовке работал один человек, сейчас несколько. В ближайшем будущем мы планируем увеличить выпуск сыра в индивидуальной упаковки. Для этого уже приобретено практически все необходимое оборудование. Еще одно новое направление — производство сыра в форме малого шара массой 500 гр. В планах – увеличить производство сыра такой формы, так как это востребовано покупателями. Для сыроделия размер головки сыра значимая вещь. Она влияет на технологию. С одной стороны, проще иметь дело с головкой 5 кг. С другой стороны, некоторые этапы производства, например, выдерживание в солевых ваннах и созревание, сокращаются по времени.
– В какие регионы поставляется сыр из Орлова?
– Кроме Кирова нашу продукцию отправляют в Коми, Архангельск, Марий Эл, Удмуртию, Кострому, в Татарстан, в северные регионы. У меня сосед работает вахтовым методом на Ямале. Он очень удивился, когда обнаружил там сыр торговой марки «Вятушка». Даже, говорит, приятно было увидеть его за тысячи километров от дома.
Но особенно приятно слышать оценки нашей продукции со стороны иностранцев. Недавно специалисты из Словакии монтировали цех сухого молока. Один из коллег привез из Кирова на родину наш сыр, его близкие удивились: «Зачем? У нас же любой сыр можно купить». Когда он поехал к нам на комбинат в следующий раз, ему уже заказывали обязательно привезти наш сыр. Наша продукция абсолютно натуральная, поэтому в Европе ее считают элитной.
Может это и нескромно, но такие истории вызывают у меня гордость за то, что мы делаем, за свою работу.
– Вы участвовали во многих конкурсах. Варите специальные партии сыра?
– Нет. Отправляем туда обычную продукцию. Конечно, выбираем из того, что есть в наличии. Сыр — это живой продукт. Каждая партия имеет свои особенности. Мы оцениваем вкусовые характеристики. Хотя у меня и нет специальной квалификации дегустатора, но меня тоже приглашают. У нас в основном женский коллектив, а при оценке вкусовых качеств нужно и мнение мужчин.
– Мне рассказывали, что в Орловском районе какое-то особое молоко. Может быть, поэтому было решено специализироваться на сыроделии?
– В сыроделии, действительно, есть понятие «сыропригодность» молока. Есть ряд признаков, которые неважны при производстве цельномолочной и кисломолочной продукции, а в сыроделии они играют решающую роль. Мы все поступающее молоко оцениваем на сыропригодность. По моим оценкам в Орловском и окрестных районах сейчас только 40-50% сыропригодного молока. За всю область сказать не могу.
– А от чего зависит, подходит ли для производства сыра молоко или нет?
– Масса параметров. Только нужно понимать, что речь в любом случае идет о качественном сыром молоке. Если говорить о количественных показателях — это содержание белка. В учебниках написано, что в сыроделии используют молоко с содержанием белка не меньше 3%. Сейчас наши хозяйства научились за счет формирования правильного рациона кормления производить молоко с содержанием белка порой до 3,5–3,6%. Были случаи, когда показатели на лабораторных приборах зашкаливали, так как настройка их не была рассчитана на такой высокий процент белка.
Но это не все. Не всякий белок подходит для формирования качественного сгустка, из которого потом изготавливается сыр. На качество белка влияют и сезон, и период лактации, и, в конечном итоге, генетика животных. Сыроделие — это одно из самых сложных направлений молочной промышленности.
– Насколько я представляю производство сыра достаточно трудоемко?
– Действительно, наше производство требует серьезных затрат труда. Приемка, сортировка, пастеризация, нормализация молока, то есть получение молока необходимой жирности, — это подготовительные этапы. Затем молоком заполняют сыроизготовители. Вносятся закваски, сычужный фермент. Образуется сгусток, который разрезается. Затем откачивается сыворотка, обсушивается сырное зерно. Формируется сырный пласт, который потом разрезается. Далее идет прессование. Потом посолка сыра в ваннах до двух суток. Обсушка, упаковка, созревание.
– Сколько зреют ваши сыры? Это же не только вопрос технологии, но и экономический вопрос.
– Действительно. Сыры нельзя продать на следующий день. Мы работаем по традиционным технологиям, не применяя технологию ускорения процесса созревания сыров. Сейчас некоторые производители пытаются сократить время созревания, но это может нанести ущерб качеству. Наши сыры, в зависимости от вида, зреют от 20 до 45 дней. Самый большой срок созревания у «Голландского» сыра – 45 суток. Но сыр не просто лежит в специальном помещении при определенной температуре и влажности. Он требует постоянного ухода. Чтобы его созревание шло равномерно, его нужно через определенное время переворачивать. С момента покупки сырого молока, а оно в себестоимости продукта составляет примерно 70%, до продажи сыра проходят месяцы. Это требует дополнительных оборотных средств. Насколько я знаю, в Италии даже выплачиваются специальные субсидии, чтобы компенсировать расходы на оборотные средства. Там производится много особо твердых элитных сыров. Их срок созревания иногда больше года.
– С введением санкций гурманы заметили в первую очередь исчезновение с прилавков качественной дорогой продукции: зернистых сыров типа грана падано, сыров с плесенью. Рассматривали ли вы работу в этой нише?
– Мы работаем в средней ценовой нише, а перечисленные сыры – элитные. Пожалуй, они широко известны только в столицах. У нас же на них не такой высокий спрос. Нужно учитывать и специфику производства. Для выпуска тех сыров, о которых вы говорите, нам пришлось бы создавать параллельные линии, существенно расширять площади помещений, в которых зреют сыры. Но мы стеснены границами нашей территории, нашими стенами. Серьезно расширять производство мы не можем. Сейчас на повестке – строительство небольшого пристроя, где можно было бы разместить оборудование для выпуска сыров мелких форм. Для этого мы вынуждены выкраивать каждый квадратный метр.
– В 2015 году после введения продэмбарго и роста курса иностранной валюты спрос на российский сыр и его производство существенно выросли. Ощутило ли ваше отделение эти изменения на рынке?
– В какой-то мере это коснулось и нас. В 2015 году мы увеличили производство сыров на 37% к уровню 2014 года. В текущем году продолжили наращивать производство. Не так активно, около 7%. Сказался и эффект высокой базы и снижение реальных доходов населения.
– Как сложилось, что в Орлове возникло производство сыра?
– Орловский завод был построен в 1950 году и был рассчитан на переработку 70 тонн молока в сутки. В состав предприятия также вошли небольшие производственные площадки расположенные в районе. В их числе и сыроварня. Завод выпускал широкий спектр продукции: молоко, масло, сметану, сыр, мороженое, казеин. В 80-х годах была произведена модернизация производства. Но в 90-х на заводе возникли проблемы с сырьем, так как многие хозяйства в районе были ликвидированы. В октябре–ноябре доходило до того, что к нам поступало всего 5–7 тонн молока. Начали копиться долги, возникли экономические проблемы. Тогда в начале 2000-х собственники предприятия обратились за помощью на Кировский молочный комбинат. И с 1 января 2002 года «Орловский маслосырзавод» стал отделением ЗАО «Кировский молочный комбинат». Если бы руководство Кировмолкомбината не помогло нам тогда, то завода бы не было. А сейчас – у сотрудников хорошая стабильная заработная плата, уверенность в завтрашнем дне. В то время Кировмолкомбинат помог не только нам, но и сельхозпредприятиям района, не дал им разориться. Сегодня в Орловском районе успешно развиваются 3 агрофирмы КМК.
– Какой объем сырья перерабатывается сейчас? Вы выпускаете исключительно сыр или еще какую-то молочную продукцию?
– Ежедневно мы перерабатываем от 25 до 30 тонн сырого молока. У нас сейчас узкая специализация — производство полутвердых сыров по традиционной технологии. От выпуска цельномолочной и другой продукции на нашем отделении решено было отказаться. Этим занимаются другие подразделения комбината. У нас ко времени вхождения в состав Кировмолкомбината была отработана технология производства сыров, поэтому сосредоточились именно на этом направлении. Сейчас мы выпускаем несколько видов сыров, осуществляем их нарезку и фасовку.
– Что побудило заняться фасовкой сыра?
– Это тенденция современной розницы. Торговые сети запросили удобную для потребителя фасовку. Например, у нас основной объем производства — сыр в брусках по 4,5–5 кг. Магазинам приходится нарезать, упаковывать сыр. В этом случае снижаются сроки реализации, возникают дополнительные требования к торговым помещениям, к санитарным условиям. Поэтому мы стали сами нарезать брусками или ломтиками сыр и фасовать в индивидуальную упаковку по 200–300 граммов. Спрос на фасованную продукцию растет каждый месяц. Вначале у нас на фасовке работал один человек, сейчас несколько. В ближайшем будущем мы планируем увеличить выпуск сыра в индивидуальной упаковки. Для этого уже приобретено практически все необходимое оборудование. Еще одно новое направление — производство сыра в форме малого шара массой 500 гр. В планах – увеличить производство сыра такой формы, так как это востребовано покупателями. Для сыроделия размер головки сыра значимая вещь. Она влияет на технологию. С одной стороны, проще иметь дело с головкой 5 кг. С другой стороны, некоторые этапы производства, например, выдерживание в солевых ваннах и созревание, сокращаются по времени.
– В какие регионы поставляется сыр из Орлова?
– Кроме Кирова нашу продукцию отправляют в Коми, Архангельск, Марий Эл, Удмуртию, Кострому, в Татарстан, в северные регионы. У меня сосед работает вахтовым методом на Ямале. Он очень удивился, когда обнаружил там сыр торговой марки «Вятушка». Даже, говорит, приятно было увидеть его за тысячи километров от дома.
Но особенно приятно слышать оценки нашей продукции со стороны иностранцев. Недавно специалисты из Словакии монтировали цех сухого молока. Один из коллег привез из Кирова на родину наш сыр, его близкие удивились: «Зачем? У нас же любой сыр можно купить». Когда он поехал к нам на комбинат в следующий раз, ему уже заказывали обязательно привезти наш сыр. Наша продукция абсолютно натуральная, поэтому в Европе ее считают элитной.
Может это и нескромно, но такие истории вызывают у меня гордость за то, что мы делаем, за свою работу.
